Por Claudio Molinari

 

Se dice que un brote de Anthrax ha afectado a chorizos y milanesas, dos productos que en toda carnicería, pollería, almacén y supermercado, chino o no, se manufacturan de a decenas de kilos y se consumen de a tonelada por barrio, diariamente.

 

Las cascadas de chorizos y las montañas de milanesas prêt-à-porter son dos de los no muchos ejes de la fláccida alimentación nacional. Curiosamente las milanesas pueden conseguirse en muchos sitios del mundo: más pequeñas, más jugosas, menos napolitanas, acaso no tan grandiosas como la milanesa de extensión pampeana y la adyacente cordillera de papas fritas a la provenzal que tanto nos conmueve y cuyo barbarismo evoca algo profundamente argentino. Sin embargo, el chorizo es otra cosa enteramente.

 

El chorizo, su humo dominguero, su aroma de carrito, digan lo que digan los gourmets más puristas, son parte de la bandera, del himno. Son el alma del argentino. Y por tanto un chorizo infectado con Anthrax resulta un ataque a la soberanía, no ya alimenticia, sino cultural de una nación, un error estratégico imperdonable, una caída en el desasosiego de la identidad. Y, desde el punto de vista del productor, una traición.

 

Imaginen.

 

¿Qué sería de Portugal si su bacalao fuera incomible? ¿Qué de España si su jamón se volviera peligroso de degustar? ¿Y qué si los millares de quesos franceses no fuesen aptos para el consumo? ¿Qué puede esperarse de una cultura que no protege aquellos mitos que la sustentan, aunque se trate de un mito humilde como el chorizo parrillero? ¿Cómo se llega a ese peligroso punto de inflexión?

Si una industria no es consciente de su importancia, no ya de su relevancia económica sino social, de su impacto en las vidas de sus habitantes, de su centralidad en la tradición que anima el espíritu de un país –sí, igual que en ‘ánima’—, esa nación ha perdido el norte.

 

Los italianos han luchado por patentar la ‘salsa bolognesa’ para evitar que una empresa cualquiera lucre con su patrimonio cultural, con su herencia. También se han esforzado por dejar sentada en la normativa europea que un restaurante no puede ya denominarse ‘italiano’ a menos de que uno de los dueños sea nativo o sus cocineros hayan sido formados gastronómicamente en aquel país. Lo mismo ha ocurrido en las últimas décadas con las denominaciones de origen: alcoholes, acetites, quesos, pastas, así como productos frescos tan humildes como la alcaparra (la incomparable alcaparra italiana, del tamaño y sabrosura de una aceituna). Y podría continuar, pues todo país Europeo ha desarrollado una extensa y muy estricta agenda sobre el tema. Porque se trata de un tema importante, tan importante como la literatura, el teatro o la música. Tan importante como nuestro humilde chorizo.

 

Decía que si una industria no es consciente de su centralidad en el espíritu de un país, esa nación ha perdido la visión. Pues no es sino la visión, independientemente de lo sofisticada que sea, independientemente de lo desarrollada que esta esté tecnológicamente, la que, en definitiva, da origen a la pujanza y estabilidad de una cultura. Y a su proyección.

 

Una cultura agroindustrial que no salvaguarda la jerarquía de sus productos, que no ve que durante dos siglos su fama internacional se ha apoyado sobre un puñado de supuestos que el mundo a aprendido a aceptar y tomar como verdades absolutas, es una cultura ciega.

 

Una cultura sin futuro, una cultura sin Olimpo. Y eso no es más que un recuerdo, una idea pedregosa y polvorienta desperdigada sobre una colina de Roma. Una ruina que por azar sigue en movimiento.

Hasta aquí el tema de los chorizos y el brote de Anthrax. Ahora falta hablar de la muerte. Pero como lo sabe cualquiera que la ha enfrentado, en asuntos serios como este la muerte es lo de menos.